Eric Schlosser
Fast Food
(Fast Food Nation)
Grijalbo
2002

18 de junio de 2003
Comida basura, sistema basura

Artículo originalmente aparecido en Bibliópolis

Dentro del género que podríamos llamar ensayo antiglobalización (con todas las reservas que sobre este polisémico y resbaladizo término se quieran hacer) existen dos clases de libros. Por una parte, están los que desarrollan argumentos doctrinales extraídos de un batiburrillo que aúna el marxismo ortodoxo con el proteccionismo tradicional y le añaden unas gotas de rebeldía sesentayochista. Por otra, están los que, centrándose en un área concreta de los males que la globalización capitalista provoca, realizan exhaustivas investigaciones sostenidas con datos empíricos. Ni que decir tiene que los textos más útiles para el activismo, los más impactantes y, por ello, los más apreciables, son estos últimos.

Fast Food es un texto militante que pertenece a este segundo subgénero. Parte de una investigación en la que su autor, el periodista Eric Schlosser, comienza con la anécdota (la producción y comercialización de comida basura) para extraer la categoría (la forma en que, como consecuencia del auge de un tipo de relaciones laborales muy concreto, en el futuro se producirá y comercializará todo): se dedica durante meses a recorrer los sucesivos pasos del sistema de procesamiento cárnico norteamericano. Esta peregrinación le conduce por restaurantes de comida rápida que pagan salarios de miseria a inmigrantes irregulares, por mataderos de inhumanidad monstruosa, e incluso por los pasillos del Congreso, en los que se citan los magnates de la industria para negociar con los políticos prebendas y exenciones fiscales, generalmente bajo la amenaza de trasladar sus plantas a otros estados más receptivos a sus exigencias.

La principal preocupación de Schlosser son las prácticas laborales de las empresas de comida rápida y, por extensión, la de todos los sectores productivos relacionados con ellas. Contrapone un modelo social de seguridad en el trabajo -que no significa rigidez-, con formación constante, y motivación y salarios suficientes, a el tipo de ocupación que las multinacionales del sector ofrecen: pagas a un paso de la pobreza, formación y promoción real nulas (una práctica habitual es crear una ilusión de promoción interna ideando escalafones ficticios que no suponen aumento salarial alguno), y regulaciones estrictas del tiempo de producción, que nos retrotraen, en plena época del trabajo creativo, al taylorismo de manual. El trabajador de McDonald´s (o de Burger King, o de Wendy´s...) tiene los tiempos marcados con una precisión extenuante, y siente una especie de satisfacción absurda si logra servir un menú en 50 segundos en vez de consumir los 54 que tardó con el anterior.

Los empleados de los restaurantes-basura, además, son los más "flexibles" del primer mundo. Un hecho curioso, evidenciado en el libro de Schlosser, es que el imperativo de flexibilidad laboral absoluta no es una consecuencia directa de la tiranía del mercado, como tantas veces hemos leído en las soflamas de los portavoces del pensamiento ortodoxo, sino una estrategia meditada y de lógica aplastante para eliminar cualquier atisbo de reivindicación (en el libro se narran bastantes casos de prácticas antisindicales cimentadas en el miedo de los empleados a perder su magro jornal). "Flexibilidad" significa ni más ni menos que despido libre seguido de las peores condiciones de subsidio por desempleo posibles para que el trabajador se vea obligado a regresar al mercado cuanto antes, con el fin que su ausencia no contribuya al aumento de los salarios por encima de la inflación (pura ley de oferta y demanda; por eso desde el sector hostelero español se solicitan con tanta vehemencia cupos generosos de inmigrantes: para eludir la mano invisible que dicta que, si te faltan trabajadores, lo que debes hacer es elevar los sueldos o mejorar las condiciones del empleo). Las anteriores frases podrían convertirme, a la vista de cualquier centrista de nuevo cuño, en un progre trasnochado, término tan zureado por Aznar. Yo pensaba eso mismo hasta que decidí informarme de lo que se pergeña en ciertos foros y me di una vuelta por la web del Círculo de Empresarios, en la que, entre otros muchísimos artículos de gran interés, se incluyen varios monográficos sobre la sucesivas reformas laborales que condujeron al actual marco de "flexibilidad y crecimiento". En uno de ellos, titulado Un año de reforma laboral: un camino apenas iniciado, que data del 13 de julio de 1995, se dice: "(...) como enseña el teorema del salario de eficiencia, el nivel medio de desempleo es tan alto porque la amenaza de despido por causa justificada no es lo suficientemente seria como para provocar que los trabajadores desempeñen con mayor eficiencia su trabajo y ajusten sus demandas salariales a la realidad. En este sentido, un despido menos costoso y más ágil es un estímulo para elevar la productividad y el empleo". Todos los estudios están en la misma onda. Que cada uno saque sus conclusiones.

La flexibilidad laboral a la que se refiere Fast Food tiene dos caras. Por una parte, permite a las empresas "redimensionar" (el palabro no es mío) sus plantillas para adaptarse a los vaivenes del mercado. El lado negativo ya lo conocemos: arbitrariedad en los despidos, prácticas mafiosas de baja intensidad (no renovación de contratos temporales como represalia por conatos de asociación y similares), presión a la baja de los sueldos, etc. ¿Cómo conciliar las consecuencias beneficiosas con las deletéreas? Con franqueza: lo ignoro. Pero lo que es claro es que, hasta la fecha, las segundas se han mostrado con toda su crudeza. Schlosser lo ejemplifica en muchas páginas del libro. Así, transcribe parte de una audiencia federal en la que el jefe de relaciones laborales de IBP (una industria cárnica) explica las "ventajas de tener un elevado índice de rotación: (...) encontramos que hay muy poca correlación entre rotación y rentabilidad... Por ejemplo, los seguros, como usted sabe, son muy costosos. Los seguros no se ponen a disposición de los nuevos empleados hasta que llevan trabajando allí un período de un año o, en algunos casos, de seis meses. Las vacaciones no se devengan hasta el segundo año. Francamente, hay unos cuantos ahorros derivado de contratar a nuevos empleados" (p. 221).

Fast Food es un texto recorrido por un asombro profundo. Es el asombro de todo aquel acostumbrado a leer solemnes declaraciones en favor del libre mercado para descubrir, tras una observación directa de la realidad que "durante las últimas dos décadas, la retórica del libre mercado ha ocultado cambios en la economía del país (EEUU) que guardan muy poca relación con la auténtica competencia o la libertad de elección" (p. 346). Y es que "a pesar de su oposición pública a cualquier interferencia gubernamental en el funcionamiento del libre mercado, la IFA (Asociación Internacional de Franquicias) apoya desde hace tiempo programas que permiten a las cadenas de comida rápida expandirse utilizando créditos respaldados por el gobierno" (p. 147). Schlosser se explaya con dichos créditos y subvenciones públicas e ilumina, de esta manera, una de las grandes paradojas de nuestra contemporaneidad: en situaciones de bonanza, debe mantenerse el libre flujo de bienes y servicios para que la competencia mantenga los precios y los salarios contenidos en una franja razonable, a pesar de que ambos gocen de pequeños avances debido al desarrollo general de la economía. En situaciones de crisis, sin embargo, lo público debe inmiscuirse en lo privado para distorsionar la libre competencia e impedir que ésta destruya empresas inviables o con poco margen para el crecimiento. Hay abundantes ejemplos de esta profunda grieta entre teoría y práctica. La última, la guerra de aranceles entre EEUU y Europa.

El libro se ocupa también de los efectos sobre la salud: analiza la forma en que se crean los sabores de los productos, habla del crecimiento exponencial del índice de obesidad en las generaciones más recientes y, lo más curioso, relaciona el volumen de ingesta de este tipo de comidas con el nivel de renta. La obesidad por una alimentación rica en grasas, sugiere Schlosser, es un mal que afecta en mayor medida a las capas más bajas de la sociedad. La comida basura es abundante y barata: sacia por pocos dólares. También es perjudicial, pero, como afirma Schlosser que dijo un ejecutivo en el XXVI Intercambio Anual de Empresas Operadoras de Cadenas, de 1997, "y por si las cosas no fueran bastante bien, los consumidores también han abandonado cualquier pretensión de querer comida sana" (p. 317). Por si fuera poco, el texto nos conduce a lo más profundo de la cadena de producción que hace que en una hamburguesa se concentre carne de unas cuantas decenas de vacas. Los capítulos dedicados a las plantas de procesamiento son de lo más inquietante que he leído en mucho tiempo.

Schlosser concluye su libro con propuestas constructivas y bastante razonables: mayor control higiénico y sanitario de los alimentos. Supervisión de las condiciones de trabajo en las plantas de procesamiento de carne. Vigilancia extrema para que la explotación impune de la inmigración ilegal no exponga a la mano de obra no cualificada a la pobreza, etc., etc., etc. No es el rasgarse las vestiduras de un extremista rompelunas con pañuelo palestino al pescuezo, sino las esperanzadas y algo tímidas sugerencias de un ciudadano alarmado por lo que ha visto y que todavía confía en que la fuerza de la razón acabe por imponerse en un presente desbocado. Vana, aunque encomiable, esperanza.